ОБЖАРКА КОФЕ

Обжаривание кофе — одна из основных и важнейших стадий на пути превращения зерен в напиток. Сырые кофейные зерна различаются по оттенкам от светло-коричневого до беловато-зеленого. В общем называемые зелеными, они становятся коричневыми только после обжаривания. Чудодейственное воздействие тепла позволяет в полной мере высвободить великолепные вкусо-аро­матические свойства кофейных зерен.

В процессе обжаривания под влиянием высокой температуры до 200°—230°С в зернах происходят сложные химические процессы, еще не до конца изученные: они меняют окраску, увеличиваются примерно на 50% в объеме, одновременно теряя за счет потери влаги 15—20% своей массы. Уменьшается также общее количество растворимых веществ, в основном за счет снижения содержания Сахаров, клетчатки, за счет разложения дубильных веществ — источника терпкого и вяжущего вкуса кофе. Хлорогенная кислота разлагается, образуя при этом другие кислоты.