Июнь 2018 — КОФЕМАН

Обжаривание кофе — одна из основных и важнейших стадий на пути превращения зерен в напиток. Сырые кофейные зерна различаются по оттенкам от светло-коричневого до беловато-зеленого. В общем называемые зелеными, они становятся коричневыми только после обжаривания. Чудодейственное воздействие тепла позволяет в полной мере высвободить великолепные вкусо-аро­матические свойства кофейных зерен.

В процессе обжаривания под влиянием высокой температуры до 200°—230°С в зернах происходят сложные химические процессы, еще не до конца изученные: они меняют окраску, увеличиваются примерно на 50% в объеме, одновременно теряя за счет потери влаги 15—20% своей массы. Уменьшается также общее количество растворимых веществ, в основном за счет снижения содержания Сахаров, клетчатки, за счет разложения дубильных веществ — источника терпкого и вяжущего вкуса кофе. Хлорогенная кислота разлагается, образуя при этом другие кислоты.



Кофе– это вечно зеленое тропическое растение, относящееся к роду Coffea семейства Rubiacee. В природе встречается около 80 видов этого растения.

Человек культивирует для своих нужд два вида кофейного дерева: Арабика (Сoffee Arabica) и Робуста (Coffee Canaphora (Robusta)).

Арабика

Робуста

Предполагаемая родина вида

Эфиопия

Центральная Америка

Место и время начала культивации человеком

Юг Аравийского полуострова, около 14 века

Конго, 1870 год

Высота кофейного дерева

3-5 м

До 13 м

Высота произрастания над уровнем моря

600-2500 м

200-900 м

Специфика

· не крепкий, мягкий вкус;

· насыщенная кислинка;

· яркий аромат (преимущественно цитрус, цветочные ноты, карамельный оттенок, шоколад.).

· крепкий, насыщенный;

· яркая горчинка;

· плотная темная крема’;

· терпкий, иногда вяжущий вкус;

· ,в основном без кислинки.

Содержание кофеина

1,0-1,5 %

1,6-3,2 %

Масла и жировые соединения

Около 18 %

Около 8-9 %

Сахар

Около 8 %

Около 5 %


С одного кофейного дерева средней величины ежегодно производится около 05– 1 килограмма обжаренного кофе в зёрнах, а до первого урожая дерево должно расти четыре-пять лет.

Как и все плодовые культуры, перед тем, как дать урожай, кофейное дерево сначала цветёт тонкими гроздями белых цветов, напоминающих по форме и аромату жасмин.

Цветение длится несколько дней, затем начинают появляться маленькие зелёные ягоды кофе, которые за шесть–девять месяцев созревают до жёлтого, красного и затем почти до чёрного цвета.

Как только плоды кофейного дерева собраны, они проходят специальную обработку. Ягоды сушатся, а затем пропускаются через пульпер, механизм, очищающий семя от мякоти. Иногда семена отделяются от мякоти методом вымачивания. Сырые зёрна сушатся, сортируются по размеру и отбираются, причем все это делается вручную. После сортировки кофейные зёрна помещаются в мешок и отправляются на обжарочные пункты.